Vi hade en fantastisk mathelg bakom oss, där vi lyckats pricka in två av stadens mest populära, up-and-coming-restauranger. Upplevelsen skulle nu krönas med ett besök på stadens kanske mest prisbelönta krog, Tigris.
Där satt vi så, på den med Guide Michelin-stjärna prydda restaurangen i Budapest och studerade menyn.
Stämningen i restaurangen kändes uppsluppen, fast formell. Kyparna var väldigt raka i ryggen, men tillät sig ändå att skämta lite, och utstrålade den självsäkerhet som mångårigt innehavande av Guide Michelin-stjärna faktiskt berättigar.
Hovmästaren, iklädd välsittande svart kostym, började förklara menyn. Efter en stund förstod man att gåslever var deras forte, och att det inte finnas någon maträtt som inte blir bättre av att man trycker lite gåslever i den.
Endast en i sällskapet hade testat gåslever tidigare. Han hade blivit bjuden på en kortleksstor bit under en affärsmiddag och intygade att det förmodligen var det vidrigaste han någonsin tuggat och svalt. Biten hade kostat 1500 spänn, så han hade försökt äta så mycket det bara gick, ivrigt påhejad av sitt bordssällskap, som i sin tur intygade att det här var den absoluta toppen av gastronomisk perfektion.
Vi diskuterade lite fram och tillbaka, men beslöt att det nog fick bli gåslever ändå. Om det nu fanns ens en liten chans att vi skulle gilla gåslever, borde det väl ändå vara sannolikt att det etablissemang som vi just i detta nu befann oss på, skulle kunna svänga ihop ett ätbart dito.
Vi beställde således in en förrätt bestående av foie gras tillagad på fyra olika vis.
Hovmästaren, som hörde på oss att vi var svenskar, lät meddela att detta nog var det mest spännande deras meny hade att erbjuda våra skandinaviska smaklökar.
Jag vet inte om hans kommentar berodde på att skandinavers smaklökar generellt inte riktigt är i fas med de kontinentala, eller om det berodde på att foie gras faktiskt är olagligt på våra breddgrader.
Foie gras är, för den oinvigde, lever från en gås eller anka som blivit tvångsmatad och övergödd för att maximera fetthalten i levern. Redan de gamla egyptierna tvångsgödde sina fjäderfä för att uppnå den här effekten. Det är självklart mycket plågsamt för fågeln och är därför – med all rätt – förbjudet i de flesta civiliserade länder.
Men vad fan, man LEVER bara en gång, och mannen med den välsittande kostymen sa att kocken var bäst i världen på inkråm från tvångsövergödd ankjävel, så vem var jag att säga emot?
En avlång tallrik, tillverkad i nån slags sjutiotalsglas, smyckad för att se flätad ut, ställdes fram och vi ombads börja måltiden från höger.
Först ut var alltså foie gras på ankfett och tryffel med en pekannöt och torkat plommon till. “Läckerbiten” var formad som en puck, ungefär en matsked i storlek, och såg mest ut som en pralin, dragerad med vit choklad. Kniven skar genom pucken som ett glödgat svärd genom smör. Det fanns noll motstånd. Det var nästan svårt att få fast den halvmåneformade biten på gaffeln, för den hade liksom ingen friktion att jobba med.
Så fort biten hamnade i min mun kom jag tänka på Liv Strömquist. Hundra procent fett. Konsistensen var så fruktansvärt motbjudande. Det var rent ankfett. Det fanns ingen smak att tala om, för fettet var helt smaklöst. Den runda smaken av umami från tryffeln visste liksom inte riktigt vad den skulle göra. Tryffeln rundade av den redan smaklösa rundheten i ankfettet och orsakande nån slags rundgång i smaksinnet, som signalerade: “Nej, nej, något är fel. Så här kan det inte inte smaka!”
Vid själva nedsväljningen började matsmältningssystemet protestera redan i svalget. Magen lyfte den röda telefonluren, med direktlänk till kräkreflexen, och krävde att operationen genast skulle avbrytas.
“Det här kan ni fan inte skicka ner hit. Det åker rakt upp igen!” lät magen meddela.
“Nej, för helvete!” svarade kräkreflexen. “Det här kommer från högsta instans. Det är förmodligen det dyraste ni någonsin fått i uppdrag att omvandlat till bajs!”
Så ner åkte det, med mycket möda och stort besvär.
Sen fick jag sitta och bara andas en liten stund. Övriga i sällskapet började också sucka. Hur skulle det här gå? Det var ju tre bitar kvar som vi inte ens smakat ännu.
Jag pillade i mig pekannöten och plommonet medan vi övervägde våra möjligheter. Vi kom fram till att det bara var att bita ihop och smaka på. De kunde väl inte slänga ut oss från restaurangen om vi i alla fall hade smakat på allt?
Nästa på tur var en droppformad foie gras tillagad på traditionellt vis av gåslever. Kniven sjönk återigen genom biten utan märkbart motstånd och jag undrade hur de fått till formen – materian i fråga var ju bara av skenbart fast natur.
Den här gången skar jag en knapp tredjedel av droppen och väl i munnen fick jag samma fettkväljningar som av ankfettspucken. Men den här gången fanns det faktiskt också en smak. En fadd smak. Det var som om all ångest som tvångsmatningen orsakat den stackars gåsen hade omvandlats till en smakupplevelse. En smakupplevelse som nu, buren på en våg av fett, seglade ner i mitt inre.
Vidrigt. Fruktansvärt. Jag försökte döva smaken med vinet, men den duktige sommelieren hade parat ihop rätten med ett vin som framhävde smakerna på ett exemplariskt sätt. Jag slabbade i mig kamomillgelén, som egentligen tillhörde nästkommande bit gåsångest, för att distrahera hjärnan och mota kräkreflexen i grind.
“Jag spyr om jag äter mer”, informerade jag mitt bordssällskap och den ende i sällskapet som valt att äta något annat, förklarade hur förträfflig tonfisktartaren var. Samtidigt hörde jag min egen röst förmana mina barn: “Man måste i alla fall smaka på allt!”
Eftersom hyckleri är bland det värsta jag vet, var det bara att fortsätta det kulinariska självplågeri jag gett mig in på.
Foie gras med mörk choklad och kamomillgelé (som jag alltså redan ätit upp).
Jag skar en tiondel av biten och kunde konstatera att det borde varit omvänd ratio av mörk choklad och gåslever. Fick kämpa mot kräkreflexen och pillade desperat i mig något vitt som låg bredvid biten – som jag inte uppfattat vad det var – för att avleda smaklökarna.
Det var skummat ankfett.
Jag började nu hysa en tilltagande oro för att alla de kvarvarande tre rätterna som vi beställt skulle visa sig lika fullt och totalt oätliga som förrätten.
Kvar hade jag nu en kanderad foie gras på anka, gissar jag, för den fadda smaken av gåsångest infann sig inte vid provsmakningen. Den var faktiskt ätbar. Smakade lite som creme brulee. Jag åt upp hela biten och kände mig nästan lite stolt efteråt.
Kyparen kom in och frågade vad vi hade tyckt var bäst.
“The wine!” klämde någon i sällskapet ur sig, lite för snabbt, och kyparen såg öppet besvärad ut.
Jag pekade på platsen där biten jag lyckats äta upp hade legat och sa:
“This was my favourite.”
“Mine too”, sa kyparen och log lite.
“This”, sa jag och svepte med handen över de resterande bitarna. “Is apparently a taste I have not yet acquired.”
Och så skickade vi ut gåslever som hade kostat tusentals kronor hemma i Sverige.
Jag kan såhär i efterhand tänka att det väl ändå var bra att jag inte gillade misshandlad gåslever. Jag kan också konstatera att den som tycker gåslever är fantastiskt och underbart förmodligen har någon form av fruktansvärd hjärnskada. Eventuell nån empatistörning som får dem att känna njutning från smaken av ett djurs ångest.
Jag känna att jag kanske borde ha dåligt samvete för att jag valde att äta foie gras. Och till er som tycker att jag borde skämmas för att jag ätit tvångsövergödd gåslever, vill jag bara säga:
Smaken. Minnet av smaken. Flashbacks av smaken. Det är straff nog.
Det. Är straff nog.
